徽菜，即皖南山区的徽州菜，系全国八大菜系之一。素以烹制山珍海味而著称，早在南宋时期，就有“沙地马蹄鳌，雪天牛尾狸”做成美味可口菜肴的记载，一直蜚声于世。
由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民在饮食习惯和口味爱好的不同，我国形成了许多具有特殊风味的地方菜系，有的烹调方式别致，有的乡土风味浓厚，徽州地处山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、野鸭、野免、果子狸、鞭笋等，还有鳜鱼、石鸡、青鱼、甲鱼等，这些都为徽菜的烹调提供了特殊的、丰富的原材料。
徽菜在烹调方法上也有独特之处，它选料精良，擅长于烧、炖、蒸、炒等，并具有“三重”的特点，即重油、重酱色、重火工。“重油”，这是由于徽州人民常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加入盛产茶叶，人们常年饮茶，需要多吃油脂，以滋润肠胃。“重酱色”、“重火工”则是为了突出菜肴的色、香、味，利用木炭小炉，小火单炖单烤，使火功到家，以保持原汁原味。常见的名菜有火腿炖甲鱼、火腿烧鞭笋、清蒸臭鳜鱼、红烧野鸡肉等。如“金银蹄鸡”，因为小火久炖，汤浓似奶，其火腿红如胭脂，蹄膀玉白，鸡色奶黄，味鲜醇芳香。又如“淡菜炖酥腰”，猪腰不去腰臊与海味品淡菜隔水同炖，汤清味厚，既香且鲜，别具风味。徽式烧鱼方法也很独特，如红烧青鱼、红烧划水等，鲜活之鱼，不用油煎，仅以油滑锅，加调味品，旺火急烧，5—6分钟即成，由于水分损失甚少，鱼肉味鲜质嫩。炒菜则芡稍大，油重，并以冰糖提鲜，但不使觉有甜味。唯徽式卤味与带甜味，风味别具有格。火腿与竹笋常年使用，作为主料或配料，风味别具一格。火腿与竹笋常年使用，人微言轻主料或配料，取其特殊鲜香。
徽菜历史，源远流长，声望很高，历史上，仅上海、南京、苏州、扬州、武汉、芜湖等大中城市，就有徽菜餐馆二百余家。厨师都为绩溪脸。现在，徽菜深受国内外宾客的欢迎。

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